Le thé noir

le thé le plus apprécié

the-noir-nantesAu XVIIe siècle losrque les premiers transports de thés verts chinois s’organisèrent, arriva en Europe une cargaison de thés moisis. Vendus tels quels, ces thés furent consommés appréciés et par la suite redemandés. Le thé noir est né
Mythe ou légende, ce thé à la fermentation complète est aujourd’hui la variété la plus consommée au monde. Avec un nuage de lait, mélangé avec des épices, additionné d’un zeste de citron ou tout simplement nature, les goûts et pratiques de dégustation sont innombrables et varient selon les pays. Des crus primeurs de Darjeeling, des thés corsés de l’Assam, les qualités sont comme pour les autres types de thé fonction du terrroir, du moment de la récolte, du grade de la feuille et surtout de la cueillette.

Il existe plusieurs type de cueillette :

La Cueillette impériale : consiste à ne prélever que le bourgeon et la première feuille, aujourd’hui ce type de cueillette est rare.
La cueillette fine : consiste à prélever le bourgeon ainsi que les deux premières feuilles, cueillette largement pratiquée aujourd’hui
La cueillette grossière ; consiste à ramasser 3,4 voire 5 feuilles, ce sont les thés de gamme courante.
il existe 2 procédés de transformations pour les thés noirs : la méthode orthodoxe et la méthode CTC

METHODE ORTHODOXE : procédé le plus répandu

1) le flétrissage : technique qui consiste à assouplir la feuille en lui faisant perdre 40 à 70 % de son humidité, opération qui dure entre 8 et 15h préparant la feuilles au roulage sans la briser. L’augmentation des acides aminés, des composants aromatiques et de la théine se font lors de cette étape.
2) le roulage : une fois deshydratées, les feuilles peuvent être roulées sans se casser. L’opération se déroule en 3 à 5 étapes d’une durée de 15 min chacune. Cette étape permet de briser les cellules des feuilles afin de libérer les huiles essentielles naturelles qu’elles contiennent, ceci va faciliter les réactions enzymatiques à l’origine de la fermentation.
3) la fermentation : cette opération est essentielle car naturellement les feuilles vertes se transforment en thé noir. Tout l’art du planteur est de maitriser cette opération, il va ainsi pouvoir déterminer le goût, la couleur et la subtilité de l’arôme de son thé. Les feuilles sont disposées en lits sur les tables de fermentation dans une pièce à température constante entre 18 et 25°, bien ventilée avec un fort degrés d’humidité (90%). Les cellules de la feuille brisées lors de l’étape précédente , vont maintenant s’oxyder au contact de l’air. La durée de la fermentation varie de 1 à 4 heures
4) la dessiccation ou la torréfaction : autre phase importante qui stoppe la fermentation et met un terme aux transformations que la feuille de trhé subit depuis sa récolte. Les feuilles sont mises à sécher dans un dessiccateur , sorte de grand four dans lequel elles passent en va et vient sur un tapis roulant. Cet arrêt brutal de la fermentation dure en moyenne une vingtaine de minutes à une température de 90°. Le taux d’humidité n’est plus qu’à 2à 3%
5) le tamisage (criblage) ou le tri : consiste à séparer les feuilles selon leur taille et leur état.Pour ce faire on utilise des tamis aux mailles de divers calibres. L’opération est renouvelée autant de fois que nécessaire.Cette phase permet de déterminer les différents grades de qualités, en plus des grades on indique aussi les saisons de la récolte notamment pour les thés du Darjeeling.

METHODE CTC

les feuilles flétries passent entre 2 rouleaux qui tournent en sens inverse. Elles sont ensuite pluvérisées et désintégrées en de minuscules particules. Puis intervient la phase de fermentation et la dissiccation; cela donne des thés très corsés qui infusent très rapidement, méthode souvent utilsée en Inde (chai) et pour les thés en sachet.

LES GRADES DU THE NOIR

« Pekoe » et « orange »
Pekoe qui signifie « duvet blanc » en chinois, désigne les jeunes feuilles encore enroulées du théier, qui présentent un léger duvet blanc.
Quant au mot orange, qui revient avec insistance dans certains noms de grade? il ne désigne pas un thé à l’orange mais est un hommage rendu par les premiers importateurs européens de thé, les Hollandais, à leur famille royale, les Orange-Nassau.

Il existe 3 classes principales de grades et de qualités de thés noirs

1) thés à feuilles entières
SFTGFOP : Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, le meilleur tri. De jeunes feuilles fines et bien roulées avec un importantnombre de golden-tips (pointes fines de bourgeons)
FTGFOP : Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, FOP de grande qualité aux feuilles jeunes avec beaucoup de golden-tips
TGFOP : Tippy Golden Flawory Orange Pekoe, feuilles jeunes avec beaucoup de golden-tips
GFOP : Golden Flawory Orange Pekoe, feuilles avec des golden-tips
FOP : Flawory Orange Pekoe, feuilles jeunes tendres avec des golden-tips
OP : Orange Pekoe, feuilles longues et plates, plus grandes que les FOP
S : Souchong, grosses feuilles roulées dans le sens de la longueur, utilisées pour les thés de Chine fumés, faibles en théine, liqueur assez médiocre

2) thés à feuilles brisées ou broken
GFBOP : Golden Flawory Broken Orange Pekoe, qualité supérieure de la production broken
TGBOP : Tippy Golden Broken Orange Pekoe, avec beaucoup de golden-tips
BOP : Broken Orange Pekoe, assemblage de feuilles brisées mais jamais plates qui comporte beaucoup de golden-tips et offre une grande régularité d’aspect
BP : Broken Pekoe, deuxième ou troisième feuille sans bourgeon, le thé , plus grossieret plus noir que le BOP sert régulièrement pour les blends en feuilles brisées

3) Fannings et Dust
Les Fannings (feuilles broyées) , morceaux plats de toutes petites feuilles, ces thés sont très corsés, encore plus que les broken
Les Dusts, composés de « poussières » fines de thé formées par la brisure des feuilles, utilisés essentiellement pour les sachets