les thés verts sont des thés non-fermentés.
Il existe pour ces thés 2 procédés de fabrication

LA METHODE CHINOISE (la plus répandue)

1) le flétrissage : après la cueillette, les feuilles sont séchées à une température d’environ 100° dans des woks ou sur des plaques chauffantes (de temps en temps au soleil en fonction du climat, de la région et de la saison). Ce séchage rapide (30 sec à 5 min) et brutal, que l’on peut également appeler torréfaction, évite le processus naturel de fermentation en tuant les enzymes qui en sont responsables. Cette opération est extrémement importante, car elle produit une augmentation des acides aminés , des composants aromatiques et de la théine.
2) Le Roulage : les feuilles libérées d’une partie de leur eau sont alors roulées à chaud ou à froid , suivant le type de cru, la finesse de la feuille et les traditions, elles sont roulées en boules, en forme d’aiguilles, de graines … etc.
3) Le Cribable : intervient ensuite une étape de tri des feuilles roulées suivant leur taille afin de déterminer les grades de qualité.

LA METHODE JAPONAISE

Toujours afin d’éviter la fermentation, au lieu d’être chauffées après la cueillette, les feuilles sont passées à la vapeur (séchage à la vapeur) au dessus d’un bain d’eau chaude pour leur donner de la souplesse et garder leur fraicheur.
Les feuilles sont ensuite roulées dans le sens de la longueur , puis de la largeur pour leur donner une forme d’aiguille, elles sont séchées par étapes progressives puis triées.
Nous connaissons tous le fameux nom du thé vert japonais le « sencha », dont 70° de la production est consommée sur place, thé dont nous lui attribuons de nombreuses qualités au spectre aromatique très étendu, qui ne passe jamais inaperçu
En soumettant les feuilles à différentes conditions de séchage (dessiccation) et de cuisson, 3 styles de senchas apparaissent :
1) le style ASAMUSHI : obtenu par dessiccation courte (20 à 40 sec), les senchas de style asamushi se reconnaissent par les feuilles habituellement entières et moins brisées. Souvent léger et peu tannique, leur goût ample rappelle les légumes verts et l’herbe fraïche.
2) le style FUKAMUSHI : grâce à une dessiccation plus longue (80 à 200 sec) , on obtient un sencha de style fukamushi. Soumises plus longtemps à la vapeur , les feuilles s’assouplissent davantage et se brisent plus facilement. Il en résulteun goût intense et une infusion vive et foncée.
3) le style CHUMUSHI : une zone intermédiaire sépare les deux grands styles de sencha précédents . Les feuilles qui subissent une dessiccation de 40 à 80 sec appartiennent au style chumushi, ces thés au goût plus classique sont très présents sur le marché japonais.
Vous trouverez dans le catalogue de Voyages du thé, tout une gamme de thés japonais de la région de Uji et de Yamé esssentiellement, des senchas mais aussi le hojicha (thé grillé) très populaire dans les restaurants japonais.

COMMENT PREPARER UN THE VERT ?

En Chine, les grands thés délicats sont infusés dans un Zhong (vendus en magasin) comme pour les thés blancs ou dans des théières en porcelaine ou en verre
Au Japon, les thés en feuilles sont traditionnellement infusés selon une méthode nommée le « senchado » : faire bouillir l’eau puis la laisser refroidir dans un petit pot, puis la verser dans les tasses afin de les réchauffer puis de celles-ci directement sur les feuilles de thé dan sla théière appelée kyusu. laissez infuser rapidement de 20 sec à 1min en fonction de la finesse et de la souplesse des feuilles puis verser de l’eau d’une tasse à l’autre afin de bien équilibrer le goût et la couleur dans chacune d’elle; cette méthode permet plus infusions successives.
Puis, vient au Japon, l’incontournable cérémonie de thé le « Cha No Yu » littéralement la voie du thé, cérémonie très codifiée pratiquée aves le Matcha, c’est un thé vert Tencha de très haute qualité réduit en fine poudre sous l’action d’une meule de pierre. Plusieurs ustensiles sont indispensables pour pratiquer cette cérémonie, ensemble de gestes très précis, (vendus en magasin) louche en bambou (Hischaku), bol à thé (Chawan), fouet en bambou (Chasen).
Le Plaisir de manger les feuilles …. Grands gastronomes, les Japonais ont développé une façon singulière de bénéficier de tous les avantages gustatifs de certains thés. Au lieu de jeter les feuilles , comme on le fait généralement après quelques infusions ils déposent une petite quantitié de feuilles dans une assiette et les assaisonnent de sauce soja ou penzu et les mangentcomme une salade … Un régal, essayez, mais utilisez les sencha de haut grade et le Gyokuro.