Au XVIIe siècle, lorsque les premiers transports de thés verts chinois s’organisèrent, arriva en Europe une cargaison de thés moisis. Vendus tels quels, ces thés furent consommés, appréciés et par la suite redemandés. Le thé noir est né.
Mythe ou légende, ce thé à la fermentation complète est aujourd’hui la variété la plus consommée au monde. Avec un nuage de lait, mélangé avec des épices, additionné d’un zeste de citron ou tout simplement nature, les goûts et pratiques de dégustation sont innombrables et varient selon les pays. Des crus primeurs de Darjeeling aux thés corsés de l’Assam, les qualités sont, comme pour les autres types de thé, fonction du terroir, du moment de la récolte, du grade de la feuille et surtout de la cueillette.
Les types de cueillette
- Cueillette impériale : consiste à ne prélever que le bourgeon et la première feuille. Aujourd’hui, ce type de cueillette est rare.
- Cueillette fine : consiste à prélever le bourgeon ainsi que les deux premières feuilles. Cueillette largement pratiquée aujourd’hui.
- Cueillette grossière : consiste à ramasser 3, 4 voire 5 feuilles. Ce sont les thés de gamme courante.
Les procédés de transformation du thé noir
Méthode Orthodoxe : le procédé le plus répandu
Flétrissage : Technique qui consiste à assouplir la feuille en lui faisant perdre 40 à 70 % de son humidité, opération qui dure entre 8 et 15h. Cette étape prépare la feuille au roulage sans la briser.
Roulage : Les feuilles déshydratées peuvent être roulées sans se casser. L’opération se déroule en plusieurs étapes d’environ 15 minutes chacune. Cette étape permet de briser les cellules des feuilles afin de libérer leurs huiles essentielles.
Fermentation : Cette étape essentielle transforme les feuilles vertes en thé noir. Les feuilles sont disposées en lits sur des tables de fermentation dans une pièce à température et humidité contrôlées.
Dessiccation (torréfaction) : Cette phase arrête la fermentation. Les feuilles sont séchées dans un grand four pendant environ 20 minutes à 90°, réduisant l’humidité à 2 ou 3 %.
Tamisage (criblage) : Consiste à séparer les feuilles selon leur taille et leur état. Des tamis de calibres différents déterminent les grades de qualité.
Méthode CTC
Les feuilles flétries passent entre deux rouleaux tournant en sens inverse, où elles sont pulvérisées en minuscules particules. Ensuite, la fermentation et la dessiccation ont lieu, donnant des thés très corsés qui infusent rapidement. Cette méthode est souvent utilisée en Inde (notamment pour le chai) et pour les thés en sachet.
Les grades du thé noir
« Pekoe » et « Orange »
- Pekoe signifie « duvet blanc » en chinois et désigne les jeunes feuilles encore enroulées.
- Orange rend hommage à la famille royale Orange-Nassau des premiers importateurs de thé européens, les Hollandais.
Les trois classes principales de grades de thés noirs
Thés à feuilles entières :
- SFTGFOP : Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, le meilleur grade, composé de jeunes feuilles et bourgeons dorés.
- FTGFOP : Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, de grande qualité avec beaucoup de golden-tips.
- TGFOP : Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, avec des jeunes feuilles et des bourgeons dorés.
- OP : Orange Pekoe, feuilles longues et plates.
Thés à feuilles brisées (Broken) :
- BOP : Broken Orange Pekoe, mélange de feuilles brisées avec golden-tips.
Fannings et Dust :
- Fannings : Petites feuilles broyées, offrant une infusion rapide et corsée.
- Dust : Particules très fines utilisées pour les thés en sachet.
